Сахарный диабет 1 типа у ребенка 6 лет

Здравствуйте! Требования заведующей детским садом законны, поскольку именно детсад отвечает за ребенка, пока он там (ст. 28 ФЗ "Об образовании"):

7. Образовательная организация несет ответственность в установленном законодательством Российской Федерации порядке за невыполнение или ненадлежащее выполнение функций, отнесенных к ее компетенции, за жизнь и здоровье обучающихся при освоении образовательной программы, в том числе при проведении практической подготовки обучающихся, а также за жизнь и здоровье работников образовательной организации при реализации образовательной программы, в том числе при проведении практической подготовки обучающихся, за реализацию не в полном объеме образовательных программ в соответствии с учебным планом, качество образования своих выпускников. За нарушение или незаконное ограничение права на образование и предусмотренных законодательством об образовании прав и свобод обучающихся, родителей (законных представителей) несовершеннолетних обучающихся, нарушение требований к организации и осуществлению образовательной деятельности образовательная организация и ее должностные лица несут административную ответственность в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях.

Полная дееспособность наступает в 18 лет, но с 14 лет ребенок вправе принимать некоторые решения, в том числе и касающиеся своего здоровья. Это не ваш случай. Остается только 2 варианта: инъекции может вводить либо медработник, если он есть в детском саду, либо кто-то из родителей. Если ребенок будет их делать сам, и, например, ошибется в дозировке, отвечать будет детский сад, поэтому заведующая это и запретила.